Mengenal karakteristik telur mentah

Mengenal karakteristik telur mentah  

Dalam proses pembuatan telur asin yang masir, fresh, dan berkualitas, perlakuan / treatment terhadap bahan dasar utama berupa telur mentah ayam / bebek mutlak sangat diperlukan.

Telur mentah kualitas terbaik yang menjadi acuan penulis adalah telur yang segera diolah menjadi telur asin sesegera mungkin setelah dikeluarkan oleh induknya baik induk ayam atau pun bebek, karena kualitas awal akan menentukan kualitas hasil akhir dari proses pembuatan telur asin. Adalah sangat tidak menguntungkan bila proses pengasinan telur yang telah dilalui dengan seksama dan penuh ketelitian ini bila ternyata nantinya akan mendapatkan hasil yang kurang memuaskan.  

Bisa jadi telur sebagai bahan dasar pembuatan telur asin tadi sudah lama berada di luar sejak dikeluarkan oleh induknya. Atau bisa jadi pula karena mekanisme rantai distribusi  pemasaran dari peternak yang panjang, manajemen stok gudang yang tidak tepat, atau faktor ketidak telitian produsen telur asin dalam memilih telur ayam / bebek saat berbelanja di tingkat penyalur / agen.

Dari hal inilah penulis kemudian menyimpulkan bahwa telur asin yang segar dan fresh adalah telur asin yang diolah dari bahan dasar ( telur ) yang segar dan fresh pula ( berfkualitas ).

Berikutnya, penulis yang juga berprofesi sebagai produsen telur asin di wilayah Jakarta akan menyajikan beberapa informasi yang penulis ambil dari beberapa sumber. Semoga bermanfaat bagi masyarakat penggemar beraneka telur unggas agar bisa memilih yang terbaik saat berbelanja, dan menjaga kualitas telur hingga tetap layak dikonsumsi.

Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya sampai ia menjadi anak unggas. Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.  

Telur ayam / bebek segar konsumsi menurut Standar Nasional Indonesia (2008) Nomor 3926:2008 tentang Telur Ayam Konsumsi adalah telur ayam atau bebek yang tidak mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pengeraman. 

Telur seperti inilah yang selanjutnya menjadi standar ideal untuk penulis sekaligus bagi setiap produsen telur asin dalam memilih bahan dasar yaitu berupa telur yang segar. 

Telur tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang dengan membran kerabang, putih telur dan kuning telur.Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur.

Struktur dan bagian-bagian telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri. Hal ini disebabkan telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya.

Mekanisme Kontaminasi

kontaminasi pada telur dapat disebabkan oleh mikroba yang diawali dengan masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori dan selaput lendir. Penetrasi mikroba ke dalam telur dipengaruhi oleh beragam faktor baik intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik misalnya kandungan kutikula pada kulit telur, komponen membran kulit telur dan karakteristik kulit telur  (kualitas kerabang, porositas dan kecacatan). Faktor ekstrinsik antara lainjumlah dan jenis bakteri, suhu, kelembaban, imersi dan kondisi penyimpanan.

Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori, jika semakin lama telur tersebut maka semakin banyak bakteri yang akan masuk melalui pori-pori yang ada pada kerabang tersebut. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami berbagai perubahan karena pengaruh waktu dan kondisi lingkungan yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada telur. Kerusakan tersebut dapat terjadi di luar dan di dalam isi telur. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pada mulanya berasal dari luar telur merambat dari kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur. Saat telur baru dikeluarkan oleh ayam / bebek, telur masih cukup steril.

Mikroba akan mengkontaminasi kulit telur dan seterusnya akan memasuki pori-pori telur dan membran telur pada putih telur bahkan dapat memasuki kuning telur. Kerusakan ini ditandai oleh adanya penyimpangan warna dan timbulnya bau busuk dari isi telur. Jumlah mikroba dalam telur makin meningkat sejalan dengan lama penyimpanan. Mikroba ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa-senyawa yang ada di dalam telur menjadi senyawa berbau khas yangmencirikan kerusakan telur. Pada umumnya penyimpanan suhu rendah(sekitar 0 oC) dapat membatasi pertumbuhan mikroba.

Proses KontaminasiSebelum Ditelurkan(Before Laying)  Setelah Ditelurkan(After Laying) 

Sebelum Ditelurkan (Before Laying)

Sebelum telur dikeluarkan, yaitu semasa masih di oviduct (saluran telur), kontaminasi dapat terjadi meskipun dalam saluran telur ditemukan zat-zat anti mikroba untuk mencegah kontaminasi yang berasal dari kloaka ayam. Beberapa peneliti menyatakan bahwa karena pembuluh darah (vena danarteri) dapat pecah (ruptura), darah yang mengandung bakteri pada saat bakteremia akan masuk ke dalam telur bila pecahnya pembuluh darah tersebut terjadi di dalam saluran telur (blood-borne organism).

Tiga rute infeksi pada telur yaitu transovarian kuning telur tertular ketika menempel pada indung telur, oviducal membran vitelin danputih telur terkontaminasi sepanjang melalui oviduc, serta transshell beberapa penyebab bakteri terjadi pada pertukaran lokasiantara permukaan luar dan dalam pada kulit.

Sumber kontaminasi terpenting adalah debu, tanah dan feses. AssociationHuman Salmonellosis International melaporkan bahwa kasus penularan ruteoviducal sering terjadi pada telur akibat infeksi oleh Salmonella sp. Sangat sedikit telur yang mengandung mikroorganisme Saprophytic pada saat bertelur. Ketika ovari terkontaminasi oleh bakteri Saprophytic, jumlahnya sangat rendah. Status mikrobial pada oviposisi sebagai insiden penyebabkebusukan berasal dari faktor penyimpanan telur pada periode yang lama.

Setelah Ditelurkan (After Laying)

Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah debu, tanah dan feses yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori Pelczar.

KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonellapullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi. Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella.

Kerusakan pada telur

Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah debu, tanah dan feses yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yangmenutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandungzat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru.Protein telur memiliki mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asamamino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain. Dari hasil penelitian kerusakan telur setelah masa panen menunjukkan angka yang cukup tinggi yaitu sekitar 15 –21%. Hal ini disebabkan masih terbatasnya perlakuan teknologi, rantai pemasaran yang panjang serta keadaan lingkungan yang kurang menguntungkan seperti suhu udara yang panas, kelembaban yang cukup tinggi dan lain sebagainya.  Agar dihasilkan telur konsumsi yang berkualitas tinggi diupayakan telur tidak segera disimpan di tempat yang relatif dingin, karena akan membentuk cincin darah dari bibit yang mati dan jangan dibiarkan babon mengerami telurnya bila tidak dikehendaki. Dengan menghasilkan telur yang bersih, maka kerusakan telur dapat ditekan.
@fajarbogor