Telur Asin Sangrai

Memasak telur asin mentah dengan metode sangrai

Telur asin yang diolah dengan menerapkan teknologi proses penyangraian merupakan perbaikan mutu dari produk telur asin dengan kelebihan lebih tahan lama, karena pada proses penyangraian akan terjadi pengurangan kadar air telur, sehingga telur lebih awet. Selain itu kelebihan lain yaitu rasa amis yang kurang terasa, tekstur putih dan kuning telur yang lebih halus. Dari hasil uji laboratorium yang telah dilakukan menyatakan bahwa terjadi penurunan kadar air telur asin rebus dari 42.77% menjadi 37.09% setelah dilakukan penyangraian selama 1 jam. 

Telur asin yang diolah dengan proses penyangraian dengan lama penyangraian 60 menit dan memiliki masa simpan 20 hari menghasilkan kadar air 63%, kadar protein 12, 79% dan Kadar lemak 11,74%. Hal ini menunjukkan bahwa dengan teknologi proses penyangraian dapat meningkatkan masa simpan telur asin.

Telur asin itu sendiri adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus memberikan aroma khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama.

Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin. 

Telur itik yang akan diasinkan harus memenuhi beberapa persyaratan, diantaranya: 

a) telur masih segar dan baru,

b) telur harus bersih dari kotoran,

c) kulit telur masih utuh dan tidak retak dan

d) sebelum diasinkan sebaiknya diampelas untuk memudahkan proses pengasinan. Dibanding telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori dan lemak lebih tinggi.

Komposisi Zat Gizi Beberapa Jenis Telur Dalam 100 Gram 

No	Zat Gizi	Telur Ayam	Telur Bebek	Telur Bebek Asin	Telur Puyuh
1	Kalori (kal)	162	189	395	149.8
2	Protein (gr)	12.8	13.1	13.6	10.3
3	Lemak (gr)	11.5	14.3	13.6	10.6
4	Karbohidrat (gr)	0.7	0.8	1.4	3.3
5	Kalsium (gr)	54	56	120	49
6	Fosfor (mg)	180	175	157	198
7	Besi (mg)	2.7	2.8	1.8	1.4
8	Vit. A (IU)	900	1 230	841	2 741
9	Vit. B (mg)	0.1	0.18	0.23	-
10	Air (gr)	74	70.8	66.5	-

Sumber: Warisno (2005)

Telur itik yang diasinkan mengandung keuntungan seperti: 

a) nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama,

b) nilai ekonomis telur dapat ditingkatkan,

c) memenuhi selera konsumen telur itik dan

d) merupakan alternatif pemasaran disamping telur segar.

Telur asin memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur segar dan tahan disimpan selama dua minggu. Dengan demikian lama perendaman telur dalam adonan dan banyaknya garam yang digunakan akan mempengaruhi kualitas telur asin. Pada lama penggaraman 14 hari dengan diikuti oleh lama penyimpanan 3 hari sebelum telur asin direbus merupakan waktu yang optimal dalam usaha mempertahankan daya simpan telur asin rebus yaitu sampai 22 hari. 

Pusat Pembinaan Bahasa Departemen Pendidikan dan Kebudayaan (1993) menjelaskan bahwa sangrai yaitu dimasak tanpa memakai minyak dan air. Penyangraian dilakukan di atas bara api yang dibuat dari kayu atau arang, di atas bara api ditaruh wadah yang dibuat dari tanah liat yang berisi pasir

.

Telur asin sangrai merupakan diversifikasi produk telur asin mempunyai keistimewaan lebih tahan lama tanpa ditambahkan bahan pengawet, lebih mempunyai cita rasa yang khas, kuning telur dan putih telur lebih halus, bau amis kurang terasa dan lainnya. Adanya produk telur asin sangrai ini, menjadikan produk pengolahan hasil peternakan khususnya telur asin menjadi lebih beraneka ragam. Dalam proses penyangraian terjadi pengurangan kadar air yang cukup banyak, sehingga produk yang dihasilkan lebih awet. Uji kadar air menunjukan bahwa kadar air pada telur asin rebus berkisar 42.77% sedangkan untuk telur asin sangrai kadar air berkisar 37.09%